Аутентичная кулинария: о Хедебю и не только

Находки пищевых продуктов на территории Германии, соответствующие IX-XI вв., практически идентичны тем, которые были сделаны на территории Скандинавии. Но, тем не менее, различия есть. Интересный этнический состав (преимущественно, скандинавы и саксы), определенный климат – все это играло роль в формировании особенностей кулинарии региона. Во времена эпохи викингов поселение Хедебю относилось к территории Дании, и удачное расположение с обособленным выходом к морю, а также близость европейских государств делали Хедебю одной из важнейших торговых точек на пути следования судов, направляющихся как с юга на север, так и в обратную сторону.

Доказано, что на территории современной Германии (не только на территории бывшего датского поселения, а повсеместно) во все времена было хорошо развито сельское хозяйство, а почва позволяла выращивать больший ассортимент продуктов чем, например, в Скандинавских странах просто потому, что здесь – теплее. Кстати, на территории Хедебю даже были зафиксированы находки персиков, что говорит о том, что климат был гораздо мягче северного.

Наша поездка в Германию случилась неожиданно: мы долго искали фестиваль исторической реконструкции, на который можно будет съездить приблизительно в октябре на автомобиле, не тратя при этом много времени на дорогу. Опросив друзей и знакомых, мы нашли идеальный вариант. Фестиваль «Stary lud» – очень местный, очень домашний, очень «свой», и организовывает его музей традиционной культуры славного города Диссен-Штризов (Dissen-Striesow), расположенного в колоритном месте между Берлином и Дрезденом.

Мы приехали на юг, а, точнее, на юго-восток Германии, а, значит, если бы мы использовали, например, рыбу в готовке, то нам следовало бы брать только засушенную или соленую: иначе транспортировать в эти места такой скоропортящийся ингредиент более 1000 лет назад было невозможно. Поэтому от рыбных блюд мы отказались и сделали выбор в пользу мяса.

Но, нет, в рамках аутентичного эксперимента готовить мы решили не купаты (а, согласитесь, это - первое блюдо, которые приходит в голову, когда речь заходит о немецких кулинарных традициях, и, конечно, мы не могли отказать себе в удовольствии их попробовать). К сожалению, знаменитые баварские колбаски, как утверждают источники, были введены в строй национальной кухни лишь во второй половине ХVIII века. Хотя я практически уверена в том, что, все-таки, что-то подобное готовилось и в более ранее время: все-таки набор ингредиентов у блюда – максимально аутентичен (где-то, например, упоминается XV век).

Но вернемся к мясу, а, точнее, свинине. Почему именно она? Говядина или телятина, даже если судить по таким мифологическим источникам, как, например, Старшая Эдда, были, все же, праздничным блюдом. А мы готовим в полевых условиях для очень небольшого количества бойцов, что, по сути, совершенно не свойственно для крупных выездов, где условия общего питания максимально приближены к возможным походным аутентичным – приготовление пищи рассчитывается минимум на 30 человек, а чаще – не менее, чем на 50.

Итак, свинина. Для маринада мы использовали горчицу и мед: эти ингредиенты имеют археологические подтверждения существования на территории древней Скандинавии и Европы. Почему именно они? На мой взгляд, смесь меда и горчицы – одна из лучших приправ для мяса, и такое сочетание напоминает нам о традиционном кисло-сладком вкусе северных блюд.

Свинина была куплена накануне, за сутки до приготовления, а замаринована была примерно за четыре часа до начала жарки.

Наиболее простой и дешевый способ приготовления любого мяса – на решетке или аналогах шампуров на углях, но так как мы были очень ограничены в составе бытового снаряжения, переправляемого через границу на личном транспорте, поэтому пришлось воспользоваться сковородкой.

Какое масло мы использовали? Рапсовое. Изначально планировалось взять горчичное, но его нам не удалось найти в продаже в местных магазинах. Рапс, «северная олива» - культура, возникшая в результате скрещивания капусты и сурепицы. Она известна уже более шести тысяч лет даже несмотря на то, что не встречается в дикой природе. Принято считать, что это растение получило широкое распространение на территории Европы приблизительно в XVI веке, но, тем не менее, все без исключения участники фестиваля готовили именно на этом масле, и объяснение этому очень простое: в времена эпохи викингов рапсовое масло использовали на территории Ирландии.

Стейки отлично прожариваются на углях в течении приблизительно 15 минут. Стоит помнить, что вытекающий из мяса сок должен быть прозрачным: прожарки medium у свинины быть не должно. Мясо было подано вприкуску с луком и мякишами пшеничных булочек, пропитанными медово-горчичным соусом, скопившемся на дне тарелки – то, что надо на ужин после войны.